鄉(xiāng)寧名吃——手搓馃
韓和平
臘月彌漫著年俗風情，它以年的名義而充滿生命和生活的意味。俗語有“進了臘月門，年味撲面來”。進了臘月，意味著春節(jié)的腳步進入倒計時階段，人們開始忙碌起來了。男人小孩、姑娘媳婦上集趕會，置年貨，買對聯(lián)、買鞭炮、買新衣、割豬肉、選菜蔬、配調(diào)料……而留在家里的女人更忙。用她們的話說“進了臘月門，兩手不敢停。”
不知從何時起，故鄉(xiāng)瓜峪的每個村莊多了一種味道。不是海鮮，而是油香。也不知道是從哪一輩傳下來的這手藝，家家戶戶都在做著同一種活計——手搓馃。成群結隊的中老年婦女系著圍裙進東家出西家，忙得不亦樂乎。有時到深更半夜了才聽到她們完成了一天的活計，約請的和被約的還在相互應答著朝各自家里走去。
手搓馃，顧名思義，清一色的手工制作。先說準備工作，各家各戶在一年的日常食用過程中，首先把筋道的小麥單獨放置，待到臘月前磨好，存起，民間叫“捂著”。因為搓馃的面必須筋道，才能搓成，而且不是一般人都能做得了，它不僅要用腕力，而且要用掌力，所以一個村莊的把式不多。像我們村50多戶人家，不到200口人，老人手也不過20多人，其他人多是打下手，最多也就只能是“摻劑子”，也就是把小塊的面團搓成指頭粗。一進臘月，就有人家著急的提前商量著約人手，開干了。每家根據(jù)搓的數(shù)量，前一天晚上發(fā)酵好一塊面團，黎明即起，適量的面粉加入提前準備好的酵母和涼透的鹽水，加入雞蛋、油和蘇打水，和成面團，蓋上蓋子，靜置30-40分鐘;待請的把式到的差不多時，將醒了的面團揉光，搓成一把粗的長條狀，撕成小劑子，揉成光滑的面團，抹上食用油，存放在面盆里，蓋嚴捂實，讓面第二次發(fā)醒。這時就有掌案的老把式主動挪到面盆跟前，不時掀開看看，面醒了，大家有坐的有站的接過掌案人遞過的劑子，圍著案板，蘸上油，從劑子的中間鉆個洞，兩手懸空逐個搓成細長條，粗細均勻。操作時要搓長，不要拉長，不能有破口，否則會使成品縮短。在整個過程中不用打分就能分清哪個手藝高，哪個遜一籌。搓成簪子粗細后，一手半握抬高，一手均勻地把堆放的長條盤起，圓的直徑約在尺余長，盤好后雙手撐開攪一圈，使長短一致，然后遞給早伸過的搟面杖挑著。
村里不多的“下馃子把式”，早等在翻滾的油鍋前，掌握著火候，對炸制的油溫也有嚴格的要求，油溫過高，馃子發(fā)黑，油溫過低馃子上不了色;直到手掌在油鍋上方試到適宜的時候，只見他一手持一個像阿拉伯5碼的長鐵筷子，“鐺鐺”一敲，靈巧地從搟面杖上垂掉下來的圓內(nèi)穿過，兩手輕輕一抖，一頭先放入油鍋，幾秒后另一頭入鍋，之所以這樣做，是因為兩頭容易成型，然后兩頭對折合起、攤平，上下翻動，等馃子上色了，挑起，放入盤子上的箅子上滴油，待下一把炸好，前一把就可以上摞了。
摞馃子是有講究的，必須在水甕蓋上盤成圓柱形，從下到上一圈圈地盤旋而上，不能碰碎，更不能倒翻。有的人家炸100多把，摞得足有2尺多高，而且結束時，必須把中間填滿摞尖。吉曰：糧滿囤溢，福壽無邊，寄托著人們的美好愿望。
記憶猶新的是，當時在老家過年，每當學校放假回家，我就自然而然的接替了下馃子把式，站在了各家的灶前，每每汗流浹背，還陪著嬸娘姑嫂樂哈。
手搓馃只有在過年的時候才會有，平日里是吃不到，愈少愈顯得地位尊貴。除了用來做祭祀的供品，便是平常人家待客的貴品。
初一拜年開始，走到哪一家都能見到一盤手搓馃，色澤鮮美地擺放在桌子的中央，等待客人。手搓馃具備三大優(yōu)點：
一是富含蛋白質(zhì)、氨基酸、多種維生素和微量元素，其好保存、不易受潮，是理想的休閑小食品
二是它不像麻花那樣可以拿整條或半條吃，只能一根一根的吃，從而彰顯出人們新年的高雅氣質(zhì)，而且三把馃子就能高高的摞一盤，顯示主家的待客熱情大方。
三是配料考究，加上多次揉面、手一圈一圈地搓成，筋道酥脆，色澤金黃，口味獨特，純手工制作。
如今人們隨地落戶，這個手藝也從鄉(xiāng)下傳到了城里，街上到處是賣成品的，有自己吃的，有外出送親朋好友的，成了鄉(xiāng)寧的美食名吃。臘月是家和故鄉(xiāng)的味道，你來到鄉(xiāng)寧，我悄悄告訴你，“若問馃子哪家好，還是瓜峪老人家。”
校對 張晶
責任編輯： 吉政
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