食物中的歷史味道
浮山燒麥美名揚
八月的尾巴，夏燥漸行漸遠，秋涼悄然而至。西安的曲楊與愛人一同自駕出游，從西安一路向北，在臨汾游玩時特意去了一趟浮山，只為吃一頓當地的特色美食——燒麥。
原來，曲楊的愛人早就聽臨汾一位美食達人介紹，在浮山有一家遠近聞名的燒麥館。“店雖不大，但老板手藝一絕，制作的燒麥鮮美可口，還很實惠，高峰期還要等位。”愛好旅行和美食的夫妻二人給出了中肯的評價。
禁不住美味的誘惑，記者來到這家燒麥館。店內，古色古香的裝修簡單大氣，“北京都一處傳人”的招牌道出了這家燒麥館的歷史味道。
相傳，在某年除夕，乾隆微服私訪，半夜歸來后饑腸轆轆，碰巧在宮門外找到一家正在營業的浮山燒麥館。乾隆食后贊不絕口，回宮后題下“都一處”，并命人制成牌匾贈予燒麥館，燒麥由此在各地發揚光大。
清光緒年間，浮山人李德山在“都一處”做掌勺東家，繼承燒麥制作技藝，代代相傳，如今已有四代傳人。
35歲的李金定就是第四代傳人。“我的手藝是爸爸教的，小時候放學后就跟著他在廚房打下手，從和面開始一步步學。”現在，每天8點，李金定就開始了一天的忙碌。“燒麥皮的做法很講究，要先用開水和面，餳一個小時后，將面團揪出一個個小面劑，用特制的搟面杖把面劑搟成餃子皮大小，把面皮再疊在一起壓成花。”李金定笑著告訴記者，他手中的搟面杖可是爺爺留下來的寶貝。在李金定看來，燒麥制作技藝不僅是他安身立命的手藝，傳承至今發揚光大是他的使命。為此，他把燒麥操作間從廚房搬到大廳，現場向顧客展示燒麥制作技藝。“壓花最考驗技術，我現在一次最多能加到15張，好多顧客來吃飯就是喜歡看我干活。”
李金定平均每天制作燒麥要用近15公斤面，可蒸70多籠，人多時一天要站14個小時，制作的豬肉、牛肉、羊肉餡燒麥都原汁原味地保留了“都一處”的味道。
不到11點，74歲的周雪花老人就來到燒麥館“占位”，“昨天打電話預訂的，今天還是不放心，就提早來了，今天我們幾個老同學要在這里聚會。”站在操作間的玻璃前，看著李金定嫻熟地操作著，老人的回憶涌上心頭，“我以前跟他爺爺李凝瑞都在供銷社食堂上班，燒麥是李師傅的拿手絕活。吃了這么多年還是吃不膩，小伙子跟他爺爺做的是一個味道，幾天不吃還想得慌。”
為讓顧客吃上新鮮熱乎的燒麥，客人點餐后，李金定才現包現蒸。12點后，客人陸續到來，燒麥館內熱鬧了起來，李金定也加快了手速。
歷史賦予食物以靈魂，美食彰顯歷史之內涵。如今，作為地方特色美食，燒麥已然成為浮山對外推介的“形象大使”，被賦予了新的歷史使命。
記者 李衛紅 荀丹薇
讓浮山廚師品牌“響”起來
浮山縣素有“廚師之鄉”的美譽，其餐飲文化博大精深。據記載，春秋時期浮山民間就用禽、獸、畜肉食品制作祭品敬奉神靈，到了明清時期浮山廚師已極具盛名，在晉商輝煌的500年里與其共存共榮。曾在京、津開設有七十多家字號，京城的乾泰居、延年居、都一處等近10處餐館都赫赫有名，乾隆曾為京城的浮山燒麥館御筆題名“都一處”，聲名遠揚。浮山現從廚人數已達11178人，其中國家級烹飪大師5人，中華金廚獎1人，省級烹飪大師41人，高級烹調師260人，在臨汾市百名“名廚”精英中，浮山廚師達到了56人。
近年來，浮山縣立足廚師優勢，量身定制戰略決策，把廚師產業作為摘窮帽、拔窮根的主導產業，提出了全力打造“浮山廚師”勞務新品牌，推行“浮山面食、浮山面館、浮山廚師”三個標準化建設，積極申報“中國廚師之鄉”，讓廚師品牌“響”起來，全力推進浮山廚師產業發展。
記者
廚師統一培訓
浮山廚師方隊
李金定端著剛出鍋的燒麥供顧客享用 記者 攝
圖為浮山燒麥店內擺放著“北京都一處傳人”的牌匾 記者 攝
讓浮山美食走出去
浮山廚師協會會長石防震帶領評委給參賽作品打分
門面專屬logo設計考究，店內新中式裝修典雅別致，國畫、剪紙裝飾點綴，最近石防震的浮山撥面館開張了。
開一家浮山撥面館是我市第二屆“平陽工匠”評選活動結束后，石防震一直琢磨的事情。“這是將浮山撥面和浮山菜推廣出去的第一步，我要把這家店打造成旗艦店，統一標識和門面設計，規范撥面制作及每道菜的用料配比。”作為臨汾名廚協會副會長、浮山廚師協會會長、第二屆“平陽工匠”稱號獲得者，石防震想把家鄉美食推廣出去的使命感和責任感越來越強烈。
事實上，自2017年當選為浮山廚師協會會長后，石防震已經開始了一系列推廣舉措。2018年開始，浮山廚師協會連續兩年舉辦了廚師大會，各類美食達人一展身手，使出看家本領，通過比賽既增加了個人知名度又讓浮山美食美名遠揚。
“浮山有‘廚師之鄉’的美稱，全縣有近十分之一的人從事廚師行業，歷史上的名廚還不少，我們現在要做的就是延續浮山悠久的烹飪歷史，培養技藝精湛的廚師人才，為推廣浮山美食打好基礎。”石防震告訴記者， 2018年，浮山縣依托縣職業中學的辦學條件和縣人社局的培訓就業政策優勢，統籌廚師協會的教師資源，打造了浮山縣廚師培訓基地，該基地在當年還被命名為臨汾市市級人才工作基地，僅去年一年培養廚師學員1200余人。
最近，由石防震牽頭制定的《浮山刀撥面制作規范》已經初具雛形，《規范》中對和面、餳面、揉面、搟面、疊面、撥面的整個流程做了詳細的規定，比如面水配比、搟面的寬度和厚度、撥面的長短粗細等。“把飯做好也是一門學問，我們把制作流程規范統一，才能讓浮山撥面走得更遠。”石防震堅定地朝目標努力著。
在石防震的撥面館墻上有一幅條形撥面制作流程剪紙，畫面惟妙惟肖，為飯館布置增色不少，這也是石防震的小創意，“浮山是中國剪紙之鄉，美食與剪紙融合，相得益彰，這不乏為一種推廣手段。”
“做好吃又健康的食物。”入行29年，這句話一直是石防震內心所堅守的信念，在他看來：“香料可以讓食物更美味，卻也讓食物失去了原本的味道，現在市面上有各種各樣的調料，能讓索然無味的食物增香增色不少，你去我的廚房看看，都是一些老百姓平常家里做飯最常用的，讓大家吃飽吃好靠的是自身本領。”
浮山小炒、蔥絲魚、過油肉、面酥肉……將撥面制作規范后的下一步，石防震又將目光聚焦在浮山菜的規范上來，“已經邁出了第一步，剩下的路要大膽地走，讓浮山美食走出去的目標會越來越近。”
記者 李衛紅 荀丹薇
“烹”出幸福人生
呂軍在炸油條
衛霞在做犁刀面
呂軍的一天是從凌晨4點開始的。
煮一鍋小米粥、一鍋黑米粥，再準備一些當季小菜，一晃兩個小時就過去了。“每天6點鐘左右就有客人來店里吃早飯，客人一來，我就把和好的面拿出來開始炸油條。”呂軍的飯店開在浮山縣張莊鄉東郭村，國道G241線穿村而過，這也為呂軍的飯店帶來更多客流量。
浮山縣素有“廚師之鄉”的美譽，今年45歲的呂軍在當地廚師圈可謂小有名氣。2019年，浮山縣舉辦第一屆廚師人才評選活動，呂軍在這次活動中被評選為創業帶動廚師人才。
“把自己的本事練好才有資格帶別人。”本著這樣的人生信條，呂軍從業二十多年來，廚藝日益精進。“十幾歲的時候，因為個子高長得壯，村里辦席時經常幫人擔水。那會兒就喜歡看大廚炒菜，翻勺的動作特別帥，我就感覺這個活兒挺好!”曾經，骨子里的熱愛是呂軍前進的動力。現在，能幫助更多的人一起創業致富是他的夢想。
店里不忙的時候，呂軍會去廚師學校教大家炸油條。一天賣掉將近35公斤面，他炸油條的訣竅可不單純靠廚藝，“好食材才能做出好味道，你說是不是這個理兒?”呂軍告訴記者，他的油條是用雞蛋和油和面的，面粉也不是普通面粉，而是五星高筋粉，“這樣做成本是高了點，但炸出來的油條口感好，大家都喜歡。”
呂軍對于食材的講究，鄭文艷再了解不過。跟隨呂軍多年，鄭文艷從一個廚師小白到如今自己掌勺開店，日子一天比一天過得好。呂軍坦言：“我會再接再厲，帶動更多老鄉一起創業致富!”
在浮山縣，還有一家有名的夫妻店。丈夫衛海波在2019年全國廚師大賽中獲得金獎，妻子衛霞在2018年浮山第一屆廚師大賽中獲得犁刀面單項獎一等獎。
一個擅長研究新菜品，一個擅長面食，自開店以來，夫妻二人本著“以誠待客，貨真價實”的經營理念，生意越做越紅火，評價也越來越高。
衛海波每天7點去菜市場準備一天的食材，“一直都是自己挑選，取材新鮮口感才好。”10點多，衛霞來到店里，夫妻二人一起打掃衛生，為中午迎客做準備。最近，衛海波在研究一道新菜品：烤肘子。“這個有點難度，要把肘子鹵好后才能烤，口感肥而不膩大家才會喜歡。”衛霞告訴記者，丈夫衛海波每年都會外出學習，參加比賽，她很佩服丈夫這點，“他是真心喜歡這個工作，在廚房干一天活兒也不覺得累，我不能拖他后腿，兩個人一起努力才更有意義。”
“干一行就要愛一行、鉆一行。”這是衛海波常掛在嘴邊的話。談及現在的生活，衛海波坦言，“以前在外地打工，心里總覺得空落落的，現在有了這個手藝，自己開店，每年收入十幾萬，這日子才感覺幸福踏實。我們夫妻二人也要繼續努力，做出更多的浮山美食讓大家品嘗，希望大家的日子也越過越有滋味!”
記者 李衛紅 荀丹薇
圖片除署名外由衛琦提供
責任編輯： 吉政
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