臨汾新聞網訊 初冬時節，中國北方廣泛種植的大白菜登上了“民以食為天”的大舞臺。
11月13日清晨，在洪洞縣淹底鄉淹底村的農田里，菜農忙著采收當季成熟的白菜，熟練地分離外層微枯的菜葉。一顆顆青翠的大白菜被碼成一壟，打包，裝車。
村民石峰是淹底村的白菜種植大戶，也是蔬菜種植合作社的銷售能手之一。他除了自己種、銷，還收購周邊菜農的蔬菜，統一進行品質分檢后，一并銷往附近的“中央廚房”企業山西邦達食品科技有限公司。他對記者說：“白菜的地頭統購價是每斤6毛錢。目前市場上的賣價不一，有的超市售價1塊，也有6毛錢都賣不到、爛到地里的。自從和邦達公司合作以后，因為銷路穩定，我們村的大田蔬菜種植面積增加了不少，菜農的畝產效益也提高了很多?！?/p>
質量從源頭控制
當天上午，滿載大白菜的農用車緩緩開進邦達公司院內。這些大白菜卸車時，有的還帶著露珠，鮮嫩嫩的。
邦達公司每周消耗大白菜在1.5噸以上。從農村菜商手里收回的大白菜，入庫前還要進行一次細致地分揀、病蟲害檢測，合格部分存放在該公司的恒溫儲藏庫內。
“我們公司是一家集食品研發、生產、銷售為一體，承擔周邊企事業單位團餐、連鎖餐加工的綜合性‘中央廚房’供應鏈企業。為了降低成本、減少運輸損耗，我們的原材料優先采用當地農產品，所有白菜類菜品的食材原產地全部來自周邊農村?！卑钸_公司生產線品控中心王經理說，“為了保障大白菜的新鮮度，邦達公司目前已經建起了7座冷庫、2座恒溫庫，總容積量達2000余立方米。一個恒溫庫大概能儲藏大白菜100噸，完全能夠滿足公司的正常生產需要?！?/p>
邦達公司利用當前農村流行的“訂單農業”模式，定期向周邊村的農戶、農業合作社、養殖企業收購大白菜等蔬菜、生肉?！霸诩s定購菜價格之前，我們會通過實地查看了解、技術工具檢測等方式，掌握當季蔬菜的種植過程、農藥施用量，進行科學評估。這種采購方式，讓我們從源頭就控制住了生產產品的質量?！蓖踅浝碚f。
安全從細節入手
“從事食品行業，健康、衛生、安全是第一位的。如何保障消費者的食品安全，讓消費者吃得放心、舒心，是擺在每位食品從業者面前的一個問題?！蓖踅浝碚f。自2001年在某星級飯店擔任餐飲負責人起，王經理已經在食品加工行業工作了二十余年。由于與中國農科院農產品加工研究所的專家有著深厚的合作基礎，在邦達公司成立之初，他即被“挖”來負責公司食品安全生產工作。
“白菜作為十字花科植物，喜好冷涼氣候、抗寒能力強，適合在北方種植。在氣候溫潤地區栽培時，品質差、產量低，還容易發生病蟲害。”王經理介紹，“受整體的農業種植技術限制，即使產自臨汾市區周邊農村的蔬菜，在生長過程中完全不噴灑農藥，也是不現實的。因此大白菜的農殘問題，是公司蔬菜類產品最關注的重點工作”。
走進邦達公司生產車間的玻璃走廊，記者看到，全自動的凈菜清洗設備正高速運轉。生產線上8名身穿白色工服、佩戴口罩和衛生帽的工作人員正對即將進入加工程序的大白菜進行摘擇、清洗。一顆顆大白菜先經過機器分切后，進入巨大的水槽進行沖刷、清洗?！案鶕茖W測驗，氨基甲酸酯類農藥在水溫18度以上即可實現充分溶解。因此清洗槽水溫控制是關鍵環節?！蓖踅浝斫榻B。
用水洗滌是大白菜變為凈菜的必要程序，能有效去除菜葉上的土壤、灰塵和其他附著污垢。但是蔬菜洗滌時會帶來額外問題，即蔬菜浸入到水中時，所攜帶大自然中的微生物會通過洗滌水均勻分布到蔬菜表面。這是水洗法對蔬菜造成的微生物二次污染。
邦達公司如何解決這個問題?在隔壁的凈菜車間，清洗后的大白菜葉塊通過流水線運送到這里，堆放在整潔的工作臺上，等候農殘抽檢。王經理邊走邊介紹：“在進入加工車間之前，我們要把好食材新鮮度的最關鍵關口，一是農殘抽檢，以生化測定、色譜檢測等方式，保證凈菜樣品的農藥殘留值不超過0.01mg/kg，合格率達到100%;二是凈菜殺菌保鮮，以臭氧消殺法去除李斯特菌、沙門氏菌等菜葉上普遍存在的微生物。用于凈菜供應渠道的進行密封保鮮，用于‘中央廚房’產品的通過流水線輸送到制熟車間”。
美味以“熱鏈”配送
在邦達公司的制熟車間，工作人員“全副武裝”，在各自崗位上加工一道道美味菜品。在萬能蒸烤車間，操作人員“照單下料”，把油鹽醬醋等調料加入其中?！懊恳坏啦似返恼{料，我們都研究了標準配比，尤其是油、鹽等調味品，每鍋精確到以克計量，避免高油、高鹽等影響消費者身體健康的情況出現。”王經理說。
王經理還從企業發展理念上，把食品安全工作向記者作了一番分析。他說：“我們企業不僅是餐桌上菜肴的生產者，也是調味品市場的消費者，例如400克袋裝的食用加碘鹽整箱批發價近30元，每噸白糖期貨市場報價都到了6500元以上，這些都是成本的一部分。因此從生產經營的角度出發，所有‘中央廚房’企業生產菜肴都低油、低鹽，在質量上都無限接近于絕對的食品安全。”
企業為控制成本，除了想方設法開拓終端市場、擴大生產規模，更是對各種調料的使用作了最嚴格的限制。大白菜被制成美味佳肴過程中，在滿足消費者味蕾需求的前提下，制熟車間用科學的工藝，把油、鹽、糖等必須原料的使用減到了最低程度。
不但如此，大白菜被做成菜肴后，在向市場終端配送的每個環節，企業都做了精準測算、規劃、設計。王經理介紹說：“我們的成品菜肴銷售市場，基本控制在半徑30公里以內，這是熱鏈配送車能保證溫度的最大范圍。如果二次加熱，無疑會增加銷售終端的成本?！?/p>
每天上午九時左右，邦達公司的無菌分餐車間，自動分餐流水線開始高速運轉。工作人員熟練地把菜品按照訂單，以85°的溫度分裝到經過嚴格消毒的餐盒內，加蓋、密封，在質檢員清點完成后快速裝車。一輛輛箱式恒溫配送餐車陸續開往不同的方向，按時到達目的地后，菜肴溫度在60°以上。王經理說：“配送的每一道程序，我們都是嚴格把控時間，確保菜肴及時送達消費者的手中?！?/p>
大白菜作為北方群眾“菜籃子”中的精品，經邦達公司這類“中央廚房”企業的精細加工，最終以兩種方式從農田走上了人們餐桌：一部分以凈菜的形式進入飯店，一部分被制熟后，用“熱鏈”配送到周邊企事業單位的餐桌，美味飄香。
記者 劉玉林 劉文軍
責任編輯：暢任杰
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